Lexique charcuteries cuites

Un petit lexique pour vous aider à vous repérer au rayon de la charcuterie.

Bacon: Cette charcuterie populaire est faite à partir de flanc (ventre) de porc. Il existe également du bacon de dos (longe) qui est plus maigre qu’on appelle le bacon canadien. Le flanc de porc est salé et ensuite fumé, c’est ce qui lui procure son goût caractéristique.

Capicolle ou capicollo: Le capicolle est fait à partir d’un muscle entier d’épaule de porc, saumuré à sec puis roulé dans des épices et cuit lentement . Il s’agit de la version cuite de la coppa. 

Cretons: Charcuterie québécoise faite à partir d’un mélange de porc haché, de gras et d’épices cuit lentement en mélangeant à plusieurs reprises pendant la cuisson pour obtenir cette texture onctueuse. Lorsque la préparation est faite à partir de volaille ou de veau, elle se nomme cretonnade. 

Graisse de rôti: Comme les cretons, la graisse de rôti se déguste tartinée sur une tranche de pain. Elle est faite à partir de la graisse obtenue par le refroidissement du jus de cuisson d’un rôti de porc. 

Kolbassa ou kielbassa : D’origine polonaise, la kolbassa signifie saucisse en polonais. Il existe différentes variantes de cette saucisse, la plus connue est une saucisse faite à partir de porc haché, d’ail et d’épices. Le mélange est mis en boyau et ensuite fumé.

Mortadelle: D’origine italienne, la mortadelle est un gros saucisson fabriqué à partir de viande de porc haché finement, de gras et d’aromates. Le mélange est ensuite mis en boyau et cuit au four. Il est possible de retrouver des mortadelles avec des pistaches ou des olives. 

Jambon: Au rayon de la charcuterie, vous retrouverez des jambons de  différentes qualités selon s’ils sont barattés ou non. Les jambons barattés sont faits à partir de morceaux de porc injectés de saumure puis mis dans une baratte avec de l’eau, du sel, des phosphates de sodium, des nitrites et des assaisonnements. Le mélange est ensuite mis dans des moules et cuit au four. Les jambons de meilleur qualité sont faits à partir de la cuisse de porc qui est saumurée et ensuite cuite. Il est possible de bien distinguer les fibres du muscle dans ce jambon. Pour distinguer les deux types de jambon, regarder le pourcentage de protéines. Il sera autour de 12 à 15% pour les jambons barattés (signe que beaucoup d’eau est ajoutée) et autour de 20 à 21% pour les autres jambons.
     
Pain de viande simili poulet: Le pain de viande simili poulet est fait à partir de différentes viandes sauf du poulet. Il s’agit habituellement de viande séparée mécaniquement et de plusieurs autres ingrédients qui servent à former un pain de viande très lisse. Il contient généralement peu de protéines, ce qui signifie qu’il contient donc peu de viande. 

Pancetta : Il s’agit de la version italienne de notre bacon, la pancetta est une charcuterie faite à partir de la poitrine de porc salée, aromatisée, et fumée. Il est possible de la retrouver sous la forme roulée ou non. Il existe également une version non cuite qui est séchée plutôt que fumée. 

Pastrami: Fait à partir de la pointe poitrine de boeuf, le pastrami est à New-York ce que les smoke meat est à Montréal. Le pastrami a été amené par des juifs qui  sont venus s’établir en Amérique du Nord. La viande est saumurée puis fumée.

Pâté: Les pâtés qu’on retrouve souvent sous le nom de pâté de campagne sont faits à partir de morceaux de viande, de foie, et d’aromates. Les terrines sont faites de manière similaire, elles tiennent leur nom de leur moule de terre dans lesquelles elles étaient originairement cuites. Lorsqu’il est question de pâté de foie, il s’agit plutôt d’une mousse crémeuse faite à partir de foie et d’aromates. Le mélange est ensuite broyé pour lui donner sa texture lisse.

Pepperoni : D’origine américaine, il s’agit d’un salami à base de viande de porc et ou de bœuf. Vous pouvez retrouver des pepperoni séchés ou cuits. Il représente l’emblème des garnitures de pizza en Amérique du nord. 

Poitrine de dinde/poulet: Il s’agit de la poitrine de volaille, saumurée et cuite lentement. Il est possible de retrouver des versions fumées ou non. Puisqu’il s’agit de la pièce de viande entière et non de viandes séparées mécaniquement, elle contient plus de protéines et moins d’eau. 

Porchetta: Spécialité italienne, la porchetta est faite à partie du ventre de porc, aromatisé, farci et roulé. Elle est ensuite cuite au four et coupée en tranches. Elle se mange normalement en sandwich. 

Rillettes: Les rillettes peuvent être faites à partir de différentes viandes confites telles que du porc, du lapin, du canard, du gras et des épices. Leur texture filandreuse est obtenue par la viande qui est cuite lentement dans le gras et ensuite mélangée pour en séparer les fibres. 

Saucisson de Bologne: Plus communément appelé le baloney, il tient son nom de sa ville de naissance, Bologne, en Italie. Il s’agit d’un saucisson cuit fabriqué à partir de restes de découpes de viande tels que de porc, de boeuf, de poulet et ou de dinde. Il est fabriqué de la même manière que la mortadelle.

Smoke meat: Comme le pastrami, le smoke meat est fait à partir de la poitrine de boeuf, la viande est saumurée et fumée. Le smoke meat est l’emblème de la rue St-Laurent à Montréal, là où les premiers immigrants juifs ont ouvert leurs restaurants. 

Tête fromagée: La tête fromagée est faite à partir de la tête de porc, cuite  lentement avec des oignons, carottes, du céleri et des aromates. La viande est ensuite effilochée, mis dans un moule et réfrigérée. La tête fromagée a une texture gélatineuse obtenue grâce à la gélatine contenue dans le porc.

À découvrir : le Lachsschinken

Vous devez penser qu’on s’est accroché dans notre clavier lors de la rédaction du titre de notre blogue. Et bien non! Nous vous présentons notre nouveau produit tranché, le lachsschinken.

Le lachsschinken est en fait une charcuterie classique d’origine allemande. Nous trouvions cette charcuterie tellement polyvalente et savoureuse que nous n’avons pu nous empêcher de vous la faire découvrir. Vous nous en voudrez peut-être un peu lorsque vous essayerez de prononcer son nom, mais vous nous pardonnerez une fois que vous l’aurez goûté.

La fabrication

Notre lachsschinken est fait à partir de longes de porc du Québec (bien sûr!) que nous enrobons d’un mélange de sel, de sucre et d’épices. Nous les laissons reposer ainsi pendant 7 jours afin que les longes se gorgent de saveurs. Après ce saumurage à sec, nous rinçons les longes puis nous les faisons fumer naturellement à froid pendant quelques heures. Les longes sont ensuite placées dans un cellier pour une période de séchage qui s’étend sur 2 mois. C’est lors de ce processus de vieillissement que la longe développera sont goût caractéristique qui rappelle celui du saumon fumé d’où l’origine de son nom, qui signifie jambon de saumon en allemand.

Comment le savourer

Voici quelques idées pour déguster cette délicieuse charcuterie que nous vous offrons déjà tranchée pour vous faciliter la vie:

  • Le lachsschinken peut facilement remplacer le prosciutto dans vos recettes. Certains vont même le préférer au prosciutto, car il est 4 fois moins gras.
  • La façon traditionnelle allemande de savourer cette charcuterie est de la servir comme le saumon fumé sur du pain grillé avec du fromage à la crème, des oignons et des câpres. C’est à la fois surprenant et délicieux.
  • Pour le déguster simplement vous pouvez le servir sur un plateau de charcuteries signé Pork Shop avec nos saucissons séchés et cuits ainsi que nos rillettes.
  • Vous pouvez aussi vous servir de son nom pour gagner votre prochaine partie du Scrabble.

La kolbasa, notre saucisson cuit à découvrir!

Vous avez peut-être vu apparaître notre petit dernier au rayon de la charcuterie, notre saucisson cuit, la kolbasa. Vous vous demandez peut-être d’où nous sortons ce drôle de nom? En fait, la kolbasa est un saucisson d’origine polonaise, d’ailleurs en polonais kolbasa signifie tout simplement saucisse. Si vous avez déjà entendu le terme kielbasa, il s’agit du nom anglais pour désigner ce type de saucisson.

Nous avons travaillé dans les règles de l’art de la charcuterie traditionnelle pour vous offrir un produit de qualité se rapprochant le plus possible de la recette originale. C’est pour cette raison que lors de l’élaboration de notre recette, nous avons respecté les directives du Polish Meat Industry in Warsaw, une association qui publie les standards de qualité pour les produits carnés polonais.  Notre kolbasa est faite à partir d’échine de porc du Québec, d’ail et d’épices. Elle est ensuite fumée pour lui octroyer son goût délicieux. Comme pour tous nos produits, nous travaillons fort pour avoir la plus courte liste d’ingrédients possible. C’est pour cela que vous ne retrouverez aucun agent de remplissage tel que de la farine et de l’amidon, ni d’arôme et de colorant. 

Comment déguster la kolbasa?

Pour savourez notre kolbasa, vous pouvez tout simplement la servir coupée en tranches sur un plateau de charcuteries. Vous pouvez également l’utiliser en sandwich avec de la moutarde forte et quelques feuilles de laitue. Pour les plus aventureux, voici deux recettes qui vous feront découvrir ce délicieux saucisson; des tacos de kolbasa grillée et un braisé de chou, de pommes et de kolbasa à la bière.

https://www.bonappetit.com/recipe/grilled-kielbasa-tacos
https://www.ricardocuisine.com/hiver/recette.php?c=recettes-economiques&id=5858

Bonne dégustation!

Ce que vous ne retrouverez jamais dans nos charcuteries

Comme nous, vous désirez savoir ce que vous mangez et vous aimez connaître les ingrédients qui sont présents dans vos aliments. C’est pour cette raison que nous nous assurons d’avoir la liste d’ingrédients la plus courte possible pour nos charcuteries. Voici un aperçu de ce que vous ne retrouverez jamais dans nos charcuteries.

Viande séparée mécaniquement

Toutes nos charcuteries sont faites à partir d’échine de porc du Québec certifié bien-être animal. Nous connaissons la partie du porc qui est utilisée ainsi que les conditions dans lesquelles les porcs ont été élevées pour ainsi s’assurer d’avoir un porc de qualité, la base de nos charcuteries.

Glutamate monosodique (GMS)

Le GMS est ajouté aux aliments pour rehausser la saveur. Il procure entre autre la saveur « umami». Vous ne retrouverez jamais cet ingrédient dans nos charcuteries, car nos recettes sont tellement délicieuses naturellement qu’elles n’ont pas besoin qu’on rehausse leur saveur davantage. 

Farine et amidon

Vous retrouvez dans plusieurs charcuteries cuites telles que le pepperoni ou le saucisson de bologne de la farine et/ou de l’amidon. Ils sont utilisés pour ajouter du poids et ce à faible coût pour le fabricant. La farine et l’amidon retiennent l’eau dans la charcuterie lors de la cuisson, il y a donc moins de perte pendant la fabrication. Par contre, ils ne sont nullement nécessaires pour faire une charcuterie de qualité. 

Substances laitières modifiées

Comme les farines et l’amidon, les substances laitières modifiées permettent de conserver l’humidité à l’intérieur de la charcuterie pour ainsi diminuer le coût du produit. Nous préférons travailler sur la meilleure technique de fabrication pour obtenir la texture désirée sans ajouter ce type d’ingrédient.

Colorants

L’industrie ajoute parfois des colorants aux charcuteries pour les rendent plus attrayantes visuellement. Les colorants sont parfois ajoutés pour masquer la couleur blanche du gras pour tromper les consommateurs. Nous n’ajoutons aucun ingrédient superflu, car nous aimons la couleur de nos produits et nous savons que peu importe la couleur vous ne pourrez vous empêcher d’en manger.

La meilleure façon pour choisir vos charcuteries est de consulter la liste des ingrédients, lorsque  vous ne connaissez pas des ingrédients de la liste, posez-vous des questions.

*Umami signifie savoureux, il s’agit d’une saveur comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Sandwich parfait Jack | Les Charcutiers Pork Shop

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Recette du délicieux sandwich au salami Jack, champignons sauvages et 5 poivres des Charcutiers Pork Shop, nappé de sauce Mornay. Découvrez nos recettes et charcuteries créées selon les règles de l’art!

Sandwich parfait Lawrence | Les Charcutiers Pork Shop

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Recette du délicieux sandwich au salami Lawrence, épices à steak de Montréal des Charcutiers Pork Shop, salade de chou et cornichons sur pain de seigle. Découvrez nos recettes et charcuteries créées selon les règles de l’art!

Sandwich parfait Muffaletta | Les Charcutiers Pork Shop

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Recette estivale de délicieux sandwich au salami piquant Pork Shop, fromages et tartinade muffelatta sur pain ciabatta. Découvrez nos recettes et charcuteries créées selon les règles de l’art!

La liste Pork Shop de 21 charcuteries à savourer

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 Par Fred Daoust, charcutier et copropriétaire, Les Charcutiers Pork Shop

Par Fred Daoust, charcutier et copropriétaire, Les Charcutiers Pork Shop

La liste Pork Shop de 21 charcuteries à savourer


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Biltong: originaire d’Afrique du Sud et semblable au jerky, le biltong est principalement préparé à partir de viande de bœuf, marinée et séchée (contrairement au jerky qui est déshydraté). La viande est marinée dans du vinaigre, de la cassonade et des épices telles que la coriandre, le sel et le poivre.


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Bresaola : Charcuterie originaire de la Lombardie dans le sud de l’Italie, la bresaola est préparée à partir d’œil de ronde de bœuf salée et séchée pour une période d’environ 3 mois. Elle se déguste coupée en fines tranches.


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Chorizo : Saucisson sec légèrement piquant aux deux origines, Espagne et Portugal, fait à partir de porc haché, de pimentón (paprika fumé) qui lui donne sa couleur caractéristique, d’ail et de sel. Il existe également une variante du chorizo vendu cru, à cuire avant de le déguster.


Coppa : Charcuterie originaire d’Italie, la coppa est faite à partir de l’échine (partie du cou) de porc salée puis séchée pour une période d’environ 3 mois.


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Culatello : originaire d’Italie, il s’agit d’un jambon, c’est-à-dire de la cuisse de porc qui est désossée puis placée au sel et vieillie pour une période d’au moins 9 mois selon la grosseur. Le culatello original est placé dans une vessie de porc avant sa période de séchage pour lui donner sa forme typique. Il est rare au Québec de retrouver cette recette originale.


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Guanciale : D’origine italienne, il s’agit de la joue de porc qui est salée puis séchée. C’est une pièce principalement composée de matières grasses d’où sa couleur presque entièrement blanche. Elle peut être dégustée tel quel ou ajoutée à des pâtes telles que les pâtes all’amatriciana.


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Jambon ibérique : Il s’agit de la version espagnole du prosciutto. C’est un jambon séché fait à partir de la cuisse de porc de race ibérique, d’où il tire son nom. Ce jambon est salé et ensuite mis à sécher pour une période d’au moins deux ans.


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Jambon serrano : Jambon espagnol fait de la même manière que le jambon ibérique, la différence est qu’il ne provient pas d’une race spécifique de porc. Le mot serrano vient de sierra qui signifie montagne, lieu où on élève les cochons utilisés pour faire ce jambon.


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Jerky: Viande de bœuf salée et assaisonnée puis coupée en fines lanières avant d’être déshydratée.


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Lachsschinken : Charcuterie allemande faite à partir de la longe de porc salée, séchée et ensuite fumée à froid. En Allemagne, cette charcuterie est reconnue pour s’apparenter au saumon fumé. Elle est d’ailleurs servie de la même manière avec du fromage à la crème, des oignons et des câpres.


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Lardo : Charcuterie originaire d’Italie, faite à partir du gras de dos de porc assaisonné avec du sel, du romarin et de l’ail et placé à sécher pour une période de 6 à 10 mois.


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Lonza — lonzino — lomo : D’origine italienne, la lonza est une longe de porc salée et séchée environ 3 mois.


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Nduja : originaire d’Italie de la région de Calabre, le nduja est fait comme un saucisson sec à partir de viande de porc hachée, de gras de porc haché et d’épices telles que du piment et du paprika qui lui procurent sa couleur rouge. Il est mis en boyau puis fumé à froid avant d’être séché. Sa particularité est qu’il est tartinable, car il est beaucoup plus gras et il est laissé à sécher pour une moins longue période. Les Italiens le surnomment le Nutella rouge.


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Pancetta : Il s’agit de la version italienne de notre bacon, la pancetta est une charcuterie faite à partir de la poitrine de porc salée, aromatisée et séchée pendant environ 3 mois. Il est possible de la retrouver sous la forme roulée ou non. Elle peut également être fumée.


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Pepperoni : D’origine américaine, il s’agit d’un salami à base de viande de porc et/ou de bœuf. Vous pouvez retrouver des pepperonis séchés ou cuits. Il représente l’emblème des garnitures de pizza en Amérique du Nord.


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Prosciutto : Le prosciutto qui signifie jambon en italien est fait à partir de la cuisse de porc. Ici, il fait normalement référence au jambon cru (prociutto crudo). Il s’agit d’un jambon cru salé et mis à sécher pour une période de 12 à 36 mois. Les vrais prosciuttos ne contiennent aucun nitrite, colorant ou agent de conservation autre que le sel. Pour vous assurer de la qualité de votre prosciutto, consultez la liste des ingrédients.


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Rosette de Lyon : D’origine française, il s’agit tout simplement d’un saucisson à base de porc haché, de sel et d’aromates mis en boyau et séché. Leur diamètre est habituellement plus grand que celui des saucissons.


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Salami : D’origine italienne, il est fait à base de viande de porc hachée finement et d’aromates puis mis dans un boyau avant d’être séché.


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Saucisson sec : Contrairement au salami, les saucissons secs sont faits à partir de viande de porc hachée plus grossièrement, c’est pour cette raison qu’il est possible de distinguer la viande des morceaux de gras. Différents aromates peuvent y être ajoutés pour varier les saveurs. Le mélange de viande et d’aromates est mis dans des boyaux naturels ou artificiels et les saucissons sont ensuite séchés pour une période déterminée. Comme toutes les charcuteries séchées, la durée de la période de séchage affectera la texture finie du produit. Pour plus d’informations sur nos saucissons consultez notre article, Qu’est-ce qu’il y a dans les saucissons?


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Speck : Il s’agit d’un prosciutto crudo qui est fumé et poivré.


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Viande des Grisons : Charcuterie suisse faite à partir de viande de bœuf à laquelle du sel et des aromates sont ajoutés. La viande est ensuite séchée avant d’être dégustée en fines tranches.