La liste Pork Shop de 21 charcuteries à savourer | Le blogue des charcutiers Pork Shop

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 Par Fred Daoust, charcutier et copropriétaire, Les Charcutiers Pork Shop

Par Fred Daoust, charcutier et copropriétaire, Les Charcutiers Pork Shop

La liste Pork Shop de 21 charcuteries à savourer


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Biltong: originaire d’Afrique du Sud et semblable au jerky, le biltong est principalement préparé à partir de viande de bœuf, marinée et séchée (contrairement au jerky qui est déshydraté). La viande est marinée dans du vinaigre, de la cassonade et des épices telles que la coriandre, le sel et le poivre.


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Bresaola : Charcuterie originaire de la Lombardie dans le sud de l’Italie, la bresaola est préparée à partir d’œil de ronde de bœuf salée et séchée pour une période d’environ 3 mois. Elle se déguste coupée en fines tranches.


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Chorizo : Saucisson sec légèrement piquant aux deux origines, Espagne et Portugal, fait à partir de porc haché, de pimentón (paprika fumé) qui lui donne sa couleur caractéristique, d’ail et de sel. Il existe également une variante du chorizo vendu cru, à cuire avant de le déguster.


Coppa : Charcuterie originaire d’Italie, la coppa est faite à partir de l’échine (partie du cou) de porc salée puis séchée pour une période d’environ 3 mois.


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Culatello : originaire d’Italie, il s’agit d’un jambon, c’est-à-dire de la cuisse de porc qui est désossée puis placée au sel et vieillie pour une période d’au moins 9 mois selon la grosseur. Le culatello original est placé dans une vessie de porc avant sa période de séchage pour lui donner sa forme typique. Il est rare au Québec de retrouver cette recette originale.


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Guanciale : D’origine italienne, il s’agit de la joue de porc qui est salée puis séchée. C’est une pièce principalement composée de matières grasses d’où sa couleur presque entièrement blanche. Elle peut être dégustée tel quel ou ajoutée à des pâtes telles que les pâtes all’amatriciana.


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Jambon ibérique : Il s’agit de la version espagnole du prosciutto. C’est un jambon séché fait à partir de la cuisse de porc de race ibérique, d’où il tire son nom. Ce jambon est salé et ensuite mis à sécher pour une période d’au moins deux ans.


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Jambon serrano : Jambon espagnol fait de la même manière que le jambon ibérique, la différence est qu’il ne provient pas d’une race spécifique de porc. Le mot serrano vient de sierra qui signifie montagne, lieu où on élève les cochons utilisés pour faire ce jambon.


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Jerky: Viande de bœuf salée et assaisonnée puis coupée en fines lanières avant d’être déshydratée.


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Lachsschinken : Charcuterie allemande faite à partir de la longe de porc salée, séchée et ensuite fumée à froid. En Allemagne, cette charcuterie est reconnue pour s’apparenter au saumon fumé. Elle est d’ailleurs servie de la même manière avec du fromage à la crème, des oignons et des câpres.


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Lardo : Charcuterie originaire d’Italie, faite à partir du gras de dos de porc assaisonné avec du sel, du romarin et de l’ail et placé à sécher pour une période de 6 à 10 mois.


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Lonza — lonzino — lomo : D’origine italienne, la lonza est une longe de porc salée et séchée environ 3 mois.


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Nduja : originaire d’Italie de la région de Calabre, le nduja est fait comme un saucisson sec à partir de viande de porc hachée, de gras de porc haché et d’épices telles que du piment et du paprika qui lui procurent sa couleur rouge. Il est mis en boyau puis fumé à froid avant d’être séché. Sa particularité est qu’il est tartinable, car il est beaucoup plus gras et il est laissé à sécher pour une moins longue période. Les Italiens le surnomment le Nutella rouge.


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Pancetta : Il s’agit de la version italienne de notre bacon, la pancetta est une charcuterie faite à partir de la poitrine de porc salée, aromatisée et séchée pendant environ 3 mois. Il est possible de la retrouver sous la forme roulée ou non. Elle peut également être fumée.


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Pepperoni : D’origine américaine, il s’agit d’un salami à base de viande de porc et/ou de bœuf. Vous pouvez retrouver des pepperonis séchés ou cuits. Il représente l’emblème des garnitures de pizza en Amérique du Nord.


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Prosciutto : Le prosciutto qui signifie jambon en italien est fait à partir de la cuisse de porc. Ici, il fait normalement référence au jambon cru (prociutto crudo). Il s’agit d’un jambon cru salé et mis à sécher pour une période de 12 à 36 mois. Les vrais prosciuttos ne contiennent aucun nitrite, colorant ou agent de conservation autre que le sel. Pour vous assurer de la qualité de votre prosciutto, consultez la liste des ingrédients.


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Rosette de Lyon : D’origine française, il s’agit tout simplement d’un saucisson à base de porc haché, de sel et d’aromates mis en boyau et séché. Leur diamètre est habituellement plus grand que celui des saucissons.


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Salami : D’origine italienne, il est fait à base de viande de porc hachée finement et d’aromates puis mis dans un boyau avant d’être séché.


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Saucisson sec : Contrairement au salami, les saucissons secs sont faits à partir de viande de porc hachée plus grossièrement, c’est pour cette raison qu’il est possible de distinguer la viande des morceaux de gras. Différents aromates peuvent y être ajoutés pour varier les saveurs. Le mélange de viande et d’aromates est mis dans des boyaux naturels ou artificiels et les saucissons sont ensuite séchés pour une période déterminée. Comme toutes les charcuteries séchées, la durée de la période de séchage affectera la texture finie du produit. Pour plus d’informations sur nos saucissons consultez notre article, Qu’est-ce qu’il y a dans les saucissons?


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Speck : Il s’agit d’un prosciutto crudo qui est fumé et poivré.


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Viande des Grisons : Charcuterie suisse faite à partir de viande de bœuf à laquelle du sel et des aromates sont ajoutés. La viande est ensuite séchée avant d’être dégustée en fines tranches.