Accords parfaits: saucissons & bières

Porskhop Saucissons
Porkshop Leeroy

Saverio

Blonde Ronde - Le thym et le vin rouge s’expriment bien sur ce saucisson. On y retrouve quelques notes aromatiques typiques des plats italiens. Une Blonde ronde / liquoreuse s’amuse à révéler les épices secrètes du jardinier et offrir un mariage tout en douceur. Le sucre résiduel de la bière accompagne bien l’assaisonnement.


Porkshop Leeroy

Leeroy

Noire Ronde - Un saucisson riche et plein de saveurs qui plaira à l’amateur de sauce BBQ et de Whisky. Le paprika et le chili ressortent bien, s’amusant avec les notes torréfiées des noires rondes. L’onctuosité du saucisson et le sucre résiduel de la bière en font un accord gourmand.


Porkshop Pepe

Pepe

Ambrée amère - Un saucisson piquant qui plaira à l’amateur. Les différentes épices utilisées s’expriment en harmonie et offrent un saucisson aux arômes soutenus et au piquant bien équilibré. Essayez avec une ambrée amère ou tranchante, l’amertume de la bière rivalisera avec le piquant du saucisson. Un accord percutant.


Porkshop Lawrence

Lawrence

Rousse douce - Un saucisson léger et légèrement assaisonné, laissant place aux saveurs du porc, façon Montréal. On dénote quelques arômes d’aneth. Les Rousses douces et leurs saveurs légères de caramel sont les meilleures complices; la douceur du saucisson et de la bière en font un accord parfait pour l’apéritif.


Porkshop Jack

Jack

Brune douce - Le poivre s’exprime bien et laisse la place aux notes de champignon qui se démarquent. Les Brunes douces et leurs arômes de malts rôtis ou de sucre offrent d’excellents accords. Le contraste n’est pas trop puissant, laissant place à quelques arômes discrets qui se mélangent bien. Le champignon devient le roi de la dégustation, pour le plaisir de nos papilles.

La poudre blanche sur la peau du saucisson est-elle de la moisissure ?

Article original du blogue de MySaucisson que vous pouvez retrouver ici: http://mysaucisson.com/2013/10/la-p...

 

D’abord, mettons-nous d’accord. Nous parlons ici des saucissons secs qui ont subi auparavant un processus de mise en boyau et un séchage qui permet de les manger cru, rien à voir avec les saucisses à faire cuire ou les saucisses fraiches type saucisson à l’ail ou mortadelle ! Si ces dernières ont développé un peu de duvet blanc…heu… on vous conseille vivement de ne pas les manger !

La poudre blanche sur la peau du saucisson s’appelle la fleur du saucisson

Revenons à nos saucissons. Nous disions donc, la peau du saucisson et des saucisses sèches sont tous recouverts d’une poudre blanche que l’on appelle « fleur du saucisson ». Et c’est effectivement le terme scientifique, plus poétique que le latin. Normalement, cette fleur se développe de manière naturelle lors de la période d’affinage du saucisson. Comme avec un bon nombre de fromages (camembert, brie, roquefort), pas besoin de rajouter quoi que ce soit, la nature fait tout le travail.

Le penicillium, la moisissure saucisson qui contribue à l’affinage et la conservation

La poudre blanche sur la peau de saucisson, n’est ni de la farine, ni une bactérie et encore moins du salpêtre ! C’est un champignon. Seulement pas n’importe lequel : le Penicillium. Les bactéries et champignons sont souvent diabolisés mais la plupart des antibiotiques proviennent de bactéries ou de champignons comme la pénicilline. La découverte de la pénicilline en 1940 a révolutionné le traitement de maladies telles que la pneumonie, l’otite ou la méningite.

Il s’agit de la même moisissure sur le saucisson que sur les fromages à pâte molle tels que le roquefort. Le penicillium est appliqué à la fin du processus de fabrication sur la peau du saucisson. Pour cela on utilise un mélange a base d’eau contenant des bactéries choisies spécifiquement utiles à la maturation (tout comme le fromage et les yogourts) que l’on vaporise sur la peau du saucisson.

Cette moisissure sur la peau du saucisson est donc utile à l’affinage du saucisson parce qu’elle permet sa conservation. Elle est bonne pour notre organisme car elle aide à combattre les infections, et enfin elle contribue au bon goût du saucisson !

Alors la prochaine fois que vous serez tenté de laisser la peau du saucisson, si la ‘peau’ est naturelle, plus d’excuses pour ne pas la manger, c’est bon pour la santé !

Histoire du saucisson sec

Auteur: Baron de Adrets [Lien vers l’article original: http://racinescharnelles.blogspot.ca/2010/06/le-saucisson-sec.html]

On ignore qui du gaulois ou du Romain l’a inventé le premier. Toutefois on suppose que les romains, de par leur savoir-faire en salaison, terrines et pâtés y soient pour quelque chose. Et c’est qu’ils les aimaient ces porcs sauvages gaulois, nourris de glands et d’autres akènes. Sa chair si goûteuse était prisée et recherchée dans tout l’Empire romain. Et cela fait bien 2000 ans que dans nos contrées, on déguste cette joyeuse rondelle de cochon salé. On ignore de quel mot latin exact vient « saucisson » : est-ce salsare, salsiusculus, salsicius...?

Laissons les linguistes s’entre-déchirer et penchons-nous sur ce qui nous importe. Un saucisson c’est à peu près 75 % de chair maigre et 25 % de gras, provenant d’une « coche » ou d’un porc charcutier. La farce est coupée gros au couteau ou hachée de gros à moyen au hachoir à viande, plus rarement fin pour certaines spécialités. Puis elle est salée à raison de 25 à 35 g au kilo, selon la taille finale du produit (et éventuellement de sucre ou de dextrose de blé). Et toujours bien poivrée, au moulin et par baies entières. Puis parfois quantité d’aromates et d’épices selon la localité, la recette ou l’imagination débridée du charcutier. Ensuite la farce repose et est ensemencée de ferments, puis embossée dans un cæcum, ou un intestin grêle. Un saucisson sèche de 1 à 3 mois en moyenne selon son gabarit aux alentours de 14 °C, et peut être aussi légèrement fumé.

La « Fleur » du saucisson aide à la maturation et protège notre bien-aimé. C’est elle qui enlace notre saucisson et lui donne une quasi-odeur de champignon et cet aspect tantôt poudreux, tantôt fleuri. Elle peut être naturelle, suite à l’adjonction de ferments, ou de poudre de charbon de bois, de poudre de marbre. Il en existe même trempé dans la lie de vin. Nombreuses sont les variétés de « sauciflard », de l’Ardéchois aux Alpes, de la Corse au Jura, du sud-ouest au ch'Nord... Nos régions fourmillent de déclinaisons de formes et de goûts. J’aurais pu vous en citer, mais ils sont nombreux et chacun mériterait que l’on s’y attarde. En ballade ou en vacances, si vous passez près d’un bon charcutier ou d’une petite salaison, n’hésitez pas à franchir sa porte et à le faire travailler. Rien à voir avec ceux des grandes surfaces et de plus, c’est un vrai acte citoyen !

Qu’est-ce qu’il y a dans les saucissons ?

 

Avec l’offre grandissante de charcuteries au Québec, il est parfois difficile de s’y retrouver. Les charcuteries artisanales côtoient parfois les charcuteries industrielles dans les mêmes réfrigérateurs, si bien qu’il faut souvent s’arrêter et lire les petits caractères pour pouvoir les différencier. Beaucoup de gens se questionnent sur les ingrédients que l’on retrouve dans les saucissons : d’où vient la viande ? Quelles parties de l’animal sont utilisées ? Quels additifs retrouve-t-on à l’intérieur ?

Bien qu’il soit impossible de répondre pour les autres, chez Pork Shop nous savons exactement ce qui entre dans la composition de nos saucissons. En voici un aperçu :

La matière première

Notre porc provient d’une ferme locale et est certifié « bien-être animal ». Qu’est-ce que cela signifie exactement ? Voyez ici une courte vidéo de la ferme F. Ménard avec Chantal Fontaine pour en apprendre davantage : https://youtu.be/ZuQw-uRN_DE

Les coupes de viande

Nous utilisons l’épaule de porc qui nous est livrée entière. Elle est ensuite hachée à l’atelier. Vous ne retrouverez pas d’abats ou d’autres parties de l’animal dans nos saucissons, c’est garanti. Les saucissons sont enveloppés dans des boyaux entièrement naturels.

Le gras

Nous ne rajoutons aucun gras à nos saucissons. Il n’y a que le gras contenu dans l’épaule de porc qui fait partie de la composition de nos charcuteries, ce qui nous donne un ratio très intéressant de 80% de protéines et 20% de gras !

Lactose, gluten et autres

Pas de lactose ni de gluten dans nos saucissons. De plus, nos saucissons sont exempts des dix plus grands allergènes prioritaires au Canada. (Arachides, œufs, lait, noix, blé, soja, sésame, fruits de mer, sulfites et moutarde)

Sels nitrités

Nous ajoutons la plus petite concentration possible dans nos saucissons afin de respecter la règlementation. Saviez-vous que contrairement aux croyances populaires, les salaisons (charcuteries) ne représenteraient que 10 % de l’apport alimentaire en nitrates et en nitrites chez les adultes ? Apprenez-en davantage en lisant cet article du Centre de référence en nutrition de l’Université de Montréal : http://www.extenso.org/article/les-...

La touche magique

Bien entendu, il y a les épices, les herbes, du vrai bon vin, du whisky authentique (pas un arôme de), la passion et l’amour que nous ajoutons dans la préparation de nos saucissons. Tout ça, en quantité mesurée et démesurée ! La prochaine fois que vous passez devant un produit Pork Shop à l’épicerie, vous n’aurez pas de doutes sur ce qui se trouve dedans ! N’hésitez pas, déposez-les dans votre panier et dégustez toutes les subtilités des charcuteries artisanales fabriquées avec les plus grands soins !

Comment préparer un plateau de charcuteries?

Pour mettre l’eau à la bouche de vos invités, la manière de présenter un plateau de charcuteries ne doit pas être négligée. Vous aurez beau y placer les meilleurs produits, si le tout est déposé platement dans une vieille assiette blanche, personne n’aura envie d’y goûter!

Voici quelques trucs pour rehausser votre présentation. 

 
 

De la variété pour tous!

Puisqu’il sera partagé entre plusieurs personnes, il doit y en avoir pour tous les goûts! Variez les saveurs en utilisant des charcuteries d’origine variées et en incluant au moins un produit piquant. N’hésitez pas à préparer vos propres pâtés, rillettes ou cretons maison. Les marinades sont un incontournable pour ajouter une touche d’acidité au plat; olives, cornichons, légumes marinés et œufs dans le vinaigre complèteront à merveille le plateau tout en y ajoutant de la couleur. Si vous choisissez les betteraves, prenez soin de les séparer pour qu’elles ne tachent pas les autres aliments. Les noix, les fruits séchés et les fromages sont toujours les bienvenus, mais évitez les bries coulants.

Aussi, n’oubliez pas le pain, un complément essentiel – et délicieux! – au plateau de charcuteries : baguette, nan, pain plat, pain assaisonné (figues et noix, olives, tomates séchées). Incluez également un corps gras, comme un mélange huile d’olive-balsamique, ou du beurre.

Une coupe impeccable

Une fois que vous aurez attiré l’œil des affamés, veillez à ce que l’expérience en bouche surpasse leurs attentes en portant une attention particulière à la coupe des viandes. Pour les saucissons, les coupes épaisses devraient suivre la forme du saucisson, tandis que les coupes minces devraient être tranchées en biseau pour donner une allure plus allongée aux morceaux. Idéalement, ne coupez pas les pepperettes et les grelots. Donnez du volume aux viandes froides en les roulant, en les chiffonnant ou en les disposant en rosaces. Elles seront plus attirantes et plus faciles à prendre.

Pour les pâtés, les rillettes et les terrines, optez pour des morceaux consistants coupés en diagonale, et placez-les à deux endroits différents du plateau. Disposez les produits à la texture crémeuse dans un ramequin.

Un plat de présentation à la hauteur

Quel type de plat devez-vous utiliser? Un plateau de bois ou une assiette originale font très bien l’affaire. Si le cœur vous en dit, laissez aller votre imagination : une plaque de marbre ou un cadre vitré créeront certainement un bel effet!

Un accord parfait

Étant donné la variété de saveurs et de textures, proposez à vos invités des boissons passe-partout pour accompagner le plateau, comme des bières de microbrasserie (rousse légère ou blonde), un vin blanc fruité et frais, un rouge léger et un peu rond.

 

TENDANCE RESTO : le partage d’un plateau de charcuteries

 
 
 

Les avantages de proposer des plateaux de charcuteries à sa clientèle dans ses bars et restaurants  

En tant que chef, gérant ou propriétaire de bar ou de restaurant, il vous faut constamment rechercher des façons de renouveler votre offre, sans investir davantage et sans compromettre le flot de production. Vous voulez que vos clients parlent de votre établissement et qu’ils aiment y revenir. C’est le nerf de la guerre.

Pour cet ajout au menu qui fait toute la différence pour vos clients, mais qui n’encombre pas la cuisine, avez-vous pensé à offrir des plats de charcuteries?

Ici, on aime partager

C’est bien simple, au Québec, posez un plat garni de saucissons, de rillettes et de viandes froides au centre d’une table entourée d’invités, et soyez assuré qu’il se videra en un rien de temps! Le partage d’un plat favorise les échanges et crée aussitôt une ambiance agréable et conviviale. Bref, c’est l’entrée en matière parfaite!

Exempts d’ail et de produits de la mer, ces produits ne dégagent pas d’odeurs et n’incommodent donc pas les voisins assis au bar ni les clients des tables avoisinantes.

Un délicieux complément à l’apéro

Parce que les charcuteries figurent parmi les aliments les plus aimés, elles donneront forcément le goût à vos invités de prolonger l’heure de l’apéro, et convaincront peut-être même des amis de se joindre à un groupe. Leurs saveurs salées et leurs textures ne manqueront pas de leur mettre l’eau à la bouche!

Pour faire découvrir votre carte des vins, des bières et des cocktails, vous pouvez également proposer des accords vin-charcuteries et bières-charcuteries.

Des plats simples, pratiques et renouvelables

En plus d’apporter une valeur ajoutée à votre menu, les plats de charcuterie n’encombrent pas vos cuisines. Rapides à préparer, ils ne nécessitent pas d’instruments de cuisine et ne saliront pas de vaisselle supplémentaire, si ce n’est les assiettes pour les présenter. Les plats dressés à l’avance peuvent même être empilés.

Leur longue durée de conservation vous permet aussi d’éviter les pertes. En effet, lorsque leur emballage n’est pas ouvert, les saucissons et les charcuteries se gardent un an au réfrigérateur tandis que les rillettes et les pâtés se conservent deux mois.

Finalement, pour renouveler votre offre, vous n’avez qu’à remplacer les divers condiments qui accompagnent les éléments du plateau : moutardes, mayonnaises, ketchups maison, vinaigres, etc. Les combinaisons sont délicieusement infinies!

Voyez nos produits qui pourront contribuer à l’augmentation de votre facture moyenne, ainsi qu’à l’ambiance de votre établissement.