Histoire du saucisson sec

Auteur: Baron de Adrets [Lien vers l’article original: http://racinescharnelles.blogspot.ca/2010/06/le-saucisson-sec.html]

On ignore qui du gaulois ou du Romain l’a inventé le premier. Toutefois on suppose que les romains, de par leur savoir-faire en salaison, terrines et pâtés y soient pour quelque chose. Et c’est qu’ils les aimaient ces porcs sauvages gaulois, nourris de glands et d’autres akènes. Sa chair si goûteuse était prisée et recherchée dans tout l’Empire romain. Et cela fait bien 2000 ans que dans nos contrées, on déguste cette joyeuse rondelle de cochon salé. On ignore de quel mot latin exact vient « saucisson » : est-ce salsare, salsiusculus, salsicius...?

Laissons les linguistes s’entre-déchirer et penchons-nous sur ce qui nous importe. Un saucisson c’est à peu près 75 % de chair maigre et 25 % de gras, provenant d’une « coche » ou d’un porc charcutier. La farce est coupée gros au couteau ou hachée de gros à moyen au hachoir à viande, plus rarement fin pour certaines spécialités. Puis elle est salée à raison de 25 à 35 g au kilo, selon la taille finale du produit (et éventuellement de sucre ou de dextrose de blé). Et toujours bien poivrée, au moulin et par baies entières. Puis parfois quantité d’aromates et d’épices selon la localité, la recette ou l’imagination débridée du charcutier. Ensuite la farce repose et est ensemencée de ferments, puis embossée dans un cæcum, ou un intestin grêle. Un saucisson sèche de 1 à 3 mois en moyenne selon son gabarit aux alentours de 14 °C, et peut être aussi légèrement fumé.

La « Fleur » du saucisson aide à la maturation et protège notre bien-aimé. C’est elle qui enlace notre saucisson et lui donne une quasi-odeur de champignon et cet aspect tantôt poudreux, tantôt fleuri. Elle peut être naturelle, suite à l’adjonction de ferments, ou de poudre de charbon de bois, de poudre de marbre. Il en existe même trempé dans la lie de vin. Nombreuses sont les variétés de « sauciflard », de l’Ardéchois aux Alpes, de la Corse au Jura, du sud-ouest au ch'Nord... Nos régions fourmillent de déclinaisons de formes et de goûts. J’aurais pu vous en citer, mais ils sont nombreux et chacun mériterait que l’on s’y attarde. En ballade ou en vacances, si vous passez près d’un bon charcutier ou d’une petite salaison, n’hésitez pas à franchir sa porte et à le faire travailler. Rien à voir avec ceux des grandes surfaces et de plus, c’est un vrai acte citoyen !